什么是淀粉酶?
淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称,具有酶制剂的专一性,其主要作用机理是将淀粉水解成麦芽糖、葡萄糖、糊精等。要了解淀粉酶,先从了解淀粉开始,淀粉是植物生长期间,以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖,存在于种子和块茎中,如小麦中含淀粉为70%、大米为80%。淀粉不是一个单纯的分子,而是一个混合物,由两种不同类型的淀粉组成,分为直链淀粉和支链淀粉两大类:
直链淀粉:在淀粉中的含量约为10~30%,含几百个葡萄糖单元,由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物,能溶于热水而不成糊状,遇碘显蓝色,能被淀粉酶水解为麦芽糖及少量葡萄糖。
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支链淀粉:在淀粉中的含量较高,约为65%~81%.,含几千个葡萄糖残基组成,又称胶淀粉,分子相对较大,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性,在冷水中不溶,与热水作用则膨胀而成糊状,遇碘呈紫或红紫色,能被淀粉酶水解可产生称为糊精的混合物。